鱼肉含蛋白质15%~20%，均属于优质蛋白质，营养价值高。鱼类肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，容易被人体消化和吸收。

鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，易被人体消化吸收。海产鱼类富含碘，钙、磷也比较丰富。鱼肝脂肪含有极丰富的维生素A和维生素D。

一般人认为，活鱼现杀现烧味道较好，营养价值也高。其实不然，因为活鱼刚宰杀，蛋白质未分解成氨基酸，如果马上烹制，不利于吸收其营养。

一、鲫鱼炖豆腐

材料

活鲫鱼1条，豆腐500克，猪五花肉100克，香菜段少许。

调料

葱段、姜片、葱花、姜末、精盐、味精、淀粉、料酒、鲜汤、植物油各适量。

准备工作

1猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成末。

2放入碗中，加入葱花、姜末、精盐、料酒拌匀成馅料。

3豆腐片去老皮，切成小块，入沸水中略烫一下，捞出沥干。

4鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞、去鳃，剖腹去除内脏，用清水洗净。

5擦净表面水分，两面刳上浅十字花刀(注意不要透)。

6将调好的馅料酿入鲫鱼腹内，再滚沾上一层淀粉。

制作步骤

1锅中加入植物油烧至七成热，下入葱段、姜片炒出香味。

烹饪要点

2放入鲫鱼，用中火煎至上色，再烹入料酒，加入鲜汤煮沸。

3撇去浮沫，盖上锅盖，转小火焖10分钟，捞出葱、姜不用。

4放入豆腐烧焖片刻，加入精盐、味精，装碗，撒上香菜即成。

二、烩酸辣鱼丝

材料

鱼肉250克，黄瓜50克，香菜15克，木耳2个，鸡蛋清1个。

调料

葱丝、姜丝各少许，精盐、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、酱油、香油各适量，白醋2大匙，熟猪油500克。

准备工作

1黄瓜洗净，擦净表面水分，先斜切成片，再切成丝。

2木耳用清水泡软，去蒂，洗净，切成细丝；香菜取嫩叶洗净。

3鱼肉洗净，擦净表面水分，切成5厘米长的丝。

4放入碗中，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀上浆。

制作步骤

1锅中加油烧至四成热，下入鱼肉丝拨散、滑透，捞出沥油。

2锅留少许底油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅出香味。

3烹入白醋、清汤，再加入料酒、酱油、精盐烧沸，放入鱼肉丝、黄瓜丝、木耳丝烧烩片刻，加入味精、胡椒粉。

烹饪要点

4用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜叶，出锅装碗即成。

三、三鲜鳝汤

材料

鳝鱼肉350克，黄瓜150克，猪瘦肉100克，鸡蛋2个，

调料

葱丝、姜丝、精盐、味精、料酒、水淀粉、高汤、香油、熟猪油各适量

准备工作

1猪瘦肉剔去筋膜，洗净，切成细丝；黄瓜洗净，也切成丝。

2鸡蛋磕入碗中搅匀，入锅摊成鸡蛋皮，取出切成丝。

3鳝鱼肉放入冷水中浸泡以去除血水，捞出沥净水分，再切成细丝。

4加入精盐、料酒拌匀，放入沸水中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。

制作步骤

1锅置火上，放入熟猪油烧至六成热，下入葱丝、姜丝炒香。

2放入猪肉丝用小火煸干水分，烹入料酒，添入高汤烧沸。

烹饪要点

3再放入鳝鱼丝烧煮片刻，加入精盐调好口味。

4撒入蛋皮丝、黄瓜丝煮沸，用水淀粉勾浓荧。

5加入味精推匀，出锅盛入汤碗中，淋入香油即成。

四、焦炒鱼片

材料

净鱼肉300克，青椒、红椒各25克，鸡蛋1个

调料

葱段、蒜片、姜末、精盐、味精、白醋各少许，淀粉、料酒、酱油各1大匙，香油、白糖各1/2大匙，鲜汤2大匙，植物油1000克(约耗75克)

准备工作

1青椒、红椒分别去和籽，洗净，切成块

烹饪要点

2碗中加入精盐、精、酱油、白糖和鲜调匀成清汁

烹饪要点

3净鱼肉洗净，擦净表面水分，切成坡刀片，放入碗中。

4加入少许精盐、味精、料酒、鸡蛋和淀粉搅匀挂糊。

5锅中加油烧至七成热，逐片下入鱼片炸至表皮稍硬，捞出。

6待油温升高后，再下入鱼片炸至呈金黄色时，捞出沥油。

制作步骤

1锅中加入植物油烧热，下入葱段、姜片和蒜末炝锅。

2烹入料酒，放入青椒块、红椒块略炒片刻。

3再烹入白醋，倒入调好的清汁烧沸。

4放入鱼肉片，淋上香油，快速翻炒均匀，出锅装盘即成。

五、滑熘鱼片

材料

鲈鱼1条(约750克)，胡萝卜25克，鸡蛋清1个。

调料

葱丝、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒1大匙，淀粉、鲜汤、花椒油、熟猪油各适量。

准备工作

1精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成芡汁。

2胡萝卜去根、去皮，洗净，沥净水分，切成菱形小片。

3鲈鱼去鱼鳞，切去鱼头、鱼尾另作他用，再去内脏，洗净。

4平片成两半，剔去脊骨和鱼刺，再片去鱼皮，洗净，沥水。

5鱼肉片成5厘米大小的薄片，放入碗中，加入少许精盐拌匀。

6再加入胡椒粉、鸡蛋清和淀粉，轻轻拌匀上浆。

制作步骤

1锅中加入熟猪油烧至四成热，放入鱼肉片滑散至熟，捞出。

烹饪要点

2锅留底油，复置旺火上烧热，下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅。

3放入胡萝卜片略炒片刻，再烹入料酒，放入滑好的鱼片。

4用旺火稍炒，倒入芡汁炒匀，淋入花椒油，出锅装盘即可。

六、杧果脆鳝

材料

活鳝鱼400克，忙果2个。

调料

白糖2大匙，酱油2小匙，植物油1000克(约耗75克)。

准备工作

1忙果剥去外皮，去掉忙果核，切成5厘米长的小条。

2鳝鱼摔晕，剁去头，用尖刀从脊背处片开，再顺脊背划开。

3去掉脊骨和内脏，放入淡盐水中浸泡片刻以洗去血水。

4捞出鳝鱼肉，擦净水分，切成段，放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，沥水。

制作步骤

1锅中加熟猪油烧至七成热，下入鳝鱼炸至酥脆，捞出沥油。

烹饪要点

2锅置旺火上烧热，加入少许清水和白糖炒匀。

3转小火将糖汁翻炒至冒泡且浓稠时，加入酱油搅匀。

4再放入炸好的鳝鱼段快速翻炒均匀，然后倒入忙果条炒拌均匀，出锅装盘即成。

七、鱼腩煲

材料

鱼腩、萝卜各500克，香菜2棵。

调料

葱丝、姜片、蒜蓉各15克，草果、八角、精盐、白糖、生抽、老抽、水淀粉各适量，南乳1/2大匙，磨豉1大匙，料洒2大匙， 植物油3大匙

准备工作

1萝卜去根，洗净，削去外皮，切成滚刀块，入锅焯水，捞出。烹饪要点

2 南乳、磨豉放入碗中，加入2大匙清水搅拌均匀。

烹饪要点

3鱼腩用清水洗净，擦净表面水分，用纱布包裹起来。

4锅置火上，加入植物油烧热，下入草果、八角煸炒片刻。

5倒入清水，放入包裹好的鱼腩，烧沸后转小火煮20分钟。

6取出鱼腩，去掉纱布后切成大块；原汤过滤后留用。

制作步骤

1锅置火上，加入植物油烧热，下入姜片和蒜蓉炒出香味。

2倒入南乳和磨豉汁，再放入鱼腩块翻炒均匀。

3加入料酒、精盐、白糖、生抽、老抽和煮鱼腩的汤汁烧沸。

4放入萝卜块煮至入味，勾苑、装碗，撒入葱丝、香菜段即成。

八、银鱼豆腐羹

材料

银鱼150克，豆腐100克，熟冬笋、午餐肉、熟咸肉，香菜各15克，鸡蛋清1个

调料

精盐、鸡精、料酒、香油各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉2大匙，鲜汤1000克

准备工作

1豆腐去除四周老皮，洗净，沥水，切成丝，入水焯烫一下去豆腥味，捞出沥水。

2 熟冬笋、午餐肉、熟咸肉均切成细丝。

3银鱼放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出控水。

4锅中加入清水烧沸，放入银鱼焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1炒锅置火上，注入鲜汤，下入银鱼、豆腐丝烧沸。

2放入冬笋丝、午餐肉丝、咸肉丝烧煮5分钟，撇去浮沫。

3加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精，淋入鸡蛋清搅匀。

烹饪要点

4用水淀粉勾琉璃苑，淋香油，撒上香菜末，出锅装碗即成。

九、砂锅炖鱼头

材料

鳕鱼头1个，豆腐2块，水发香菇60克，芹菜、冬笋、红干椒各适量。

调料

葱、姜、蒜、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、米醋、啤酒、鲜汤、植物油各适量。

准备工作

1芹菜择洗干净，用沸水略焯，捞出过凉，切成碎粒。

2水发香菇去蒂，洗净，表面上十字花刀，攥干水分。

3豆腐洗净，切成小块；红干椒去蒂及籽，洗净后泡软。

4鳕鱼头洗涤整理干净，劈成两半，两面涂抹上少许精盐、料酒和酱油略腌。

制作步骤

1锅中加油烧至六成热，放入豆腐炸上颜色，捞出沥油。

2待油温升至七成热时，放入鳕鱼头炸成金黄色，捞出沥油。烹饪要点

3锅中留底油，加入葱、姜、蒜、红干椒、调料、鲜汤、鱼头。

4放入豆腐、香菇，倒入砂锅中煮沸，加啤酒、冬笋片炖熟。

5放入精盐、味精调味，待汤汁浓稠时，撒入芹菜末即可。

十、剁椒鱼头

材料

鳕鱼头1个，鲜红泡椒150克。

调料

大葱、姜块、蒜瓣各10克，胡椒粉、蚝油、味精各1小匙，蒸鱼豉油、植物油各3大匙。

准备工作

1鲜红泡椒去蒂，用快刀剁成碎末，放在小碗内。

2大葱、姜块、蒜瓣分别择洗干净，沥去水分，均切成碎末。

3 慵鱼头去鱼鳃、鱼鳞，洗净，入沸水中焯烫一下，捞出沥水。烹饪要点

4刮去黑膜，从背部片开成两半，擦净水分，放在大盘中。

制作步骤

1锅中加油烧至六成热，下入泡椒末、姜末、蒜末炒香。

2加入蚝油、精盐、蒸鱼豉油和味精，用小火炒至浓稠出香。

3均匀地浇在慵鱼头上，用保鲜膜封好，放入蒸锅内。

4置旺火上蒸约10分钟至熟，取出鳕鱼头，去掉保鲜膜。

5撒上葱花、胡椒粉，再淋上烧至九成热的植物油即可。